Los
problemas de calidad de la carne se han acrecentado en los últimosaños, debido
a dos razones: la intensificación de la producción concondiciones de manejo
inadecuado antes del faenamiento y elmejoramiento del control de calidad con
uso de mayor tecnología en plantasfaenadoras y empacadoras. La anomalía que en
el bovino se conoce comocorte oscuro, es uno de los problemas de calidad de
carne que esprovocado por estrés crónico horas previo al faenamiento en
bovinos, elcual Repleta las reservas de glucógeno muscular y hace que se forme
pocoácido láctico post mortem. El estrés previoal faenamiento se caracteriza
por provocar un consumo excesivo deglucógeno muscular, minimizando la formación
de ácido láctico en elmúsculo post mortem e impidiendo con ello la caída
natural del pH en esteperíodo, que debería llegar a 5,4 ‐ 5,7. El pH elevado 5,8 o Mayorresultante
de un estrés crónico, varias horas, permite una mayor capacidadde consumo de
oxígeno a nivel mitocondrial y la falta de oxígeno en lostejidos no permite la
transformación de mioglobina en oximioglobina, por loque se presenta la carne
de coloración oscura.
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